CATÁLOGO 2011 DA RAVIN - Impressões

Ontem fui ao lançamento do catálogo de 2011 da Importadora Ravin. Excelente evento, cheio de saborosas novidades.
O evento aconteceu na Vinheria Percussi, reduto da melhor culinária italiana acompanhada sempre dos melhores vinhos.
Logo na entrada fomos recepcionados com uma taça de Prosecco Janus, delicioso!
Os vinhos vinham sendo apresentados e servidos em nossa mesa pelo simpático Rogerio Ávila, o proprietário da importadora.
O primeiro vinho que nos foi colocado em degustação foi o leve, fresco e despretencioso italiano A.MANO BIANCO um vinho da Puglia elaborado com as uvas Fiano Minutolo e Greco.
O segundo vinho foi uma explosão de sabores e aromas o Fairview Sauvignon Blanc da África do Sul, foi o meu vinho branco preferido da noite e certamente constará em meu próximo pedido a Ravin.
O terceiro vinho da noite foi o alemão Scharzhof Riesling, não me encantou, doçura demais e acidez de menos, mas impressiona no aroma!
O quarto vinho a ser apresentado foi o português Dou Rosa Branco com as castas Viosinho, Rabigato, Malvasia e Códega do larinho. Um vinho fácil de beber e gostar, muito aromático e extremamente equilibrado em boca. Outro que poderá constar de minha lista.
Ai chegou a vez dos tintos, nosso primeiro tinto já me impressionou de cara, o chileno Eclat, da Valdivieso, um corte perfeito de carignan, mourvedre e Syrah. Saborosissímo e mega perfumado.Boca macia, equilibrio perfeito entre taninos aveludados, acidez e alcool. Um vinho apaixonante! Perfeito!!!
Depois veio para nossa mesa outro vinho sul africano, o Spice Route Mourvedre. Corpo leve, bom aroma e acidez, um vinho interessante!
Em seguida fomos apresentados a outro português, o Quinta de La Rosa, um vinho perfumadíssimo, elegante, classudo. Elaborado com as castas clássicas do Douro: Touriga nacional, Touriga Francesa, Tinta barroca e Tinta Roriz. Foi um dos vinhos que deixei respirar na taça e pude me surpreender com a impressionante abertura de aromas!
Ai chegou a covardia! O sensacional A Naca, um siciliano impressionante, elaborado com a minha uva preferida: Nero d'Ávola. Sem comentários, o vinho é de tomar ajoelhada! Aroma intenso, inebriante, na boca envolvente, untuoso, carnudo...... Um sonho de vinho!

Em seguida tomamos um supertoscano, o Guidalberto, do prestigiado produtor Tenuta San Guido que elabora o fantástico Sassicaia. Guidalberto é um vinho sério, classudo, bem formal, mas mesmo assim delicioso! Aproveitando a deixa fomos apresentados a lenda, o Sassicaia, propriamente dito! A imagem da perfeição engarrafada. Explêndido e perfeito!

Ainda nos Italianos provamos o Remole IGT de Marchessi de Frescobaldi, um toscano honesto e talhado para enogastronomia.
Depois nossas papilas gustativas tiveram a honra de degustar o Antichello Amarone della Valpolicella, um néctar dos deuses que deveria ter encerrado a noite com chave de ouro, mas que nada, voltamos para o Novo Mundo, para uma de minhas vinícolas preferidas, a Zuccardi, deles provamos o Zeta, uma maravilhosa combinação de Malbec e tempranillo, harmoniosamente mesclados! Um vinho explendoroso com boca intensa, corpo médio e taninos muito sedosos. Em seguida provamos o Santa Júlia Magna, que certamente deve ser um excelente vinho mas foi ofuscado pelo Zeta. Da Zuccardi senti muita falta de provar a novidade Emma Bonarda e a linha Zuccardi Textual em variedades como Arinarnoa, Ancellota e Caladoc. Uma pena que esses vinhos não estavam disponíveis no evento...
Provamos também alguns vinhos da Vina Maipo, entre eles maravilhoso Vina Maipo Limited Edition Syrah, fan-tas-ti-co!!!
Provamos cerca de 30 amostras, as que citei foram as que mais me impressionaram. Senti falta em provar algumas novidades do catálogo, como os vinhos da Valdivieso; Bodega Chacra, sem menhum representante na mostra; Zuccardi, já citados acima; Luce della Vite, também sem nenhum representante na mostra; Marchesi de Frescobaldi com seus maravilhosos Rossos e Brunellos; e também os excelentes uruguaios da Bodega Marichal. Mas em um evento desse porte é compreensível que algumas estrelas fiquem de fora, uma pena!
Mesmo assim foi um evento maravilhoso! Parabéns Rogério pela escolha dos vinhos!

VINHO: MULHERES NO COMANDO!

Dia desses passei pelo dissabor de estar em um restaurante com meu marido, eu mesma escolher o vinho e quando o garçom veio trazer a bebida, ignorou-me solenemente dando a prova do vinho ao meu companheiro. Meu marido, já acostumado a esses “escorregões” das mau treinadas equipes de restaurantes, me passou a taça, porem ainda tive que suportar a cara de desdém do “profissional” que nos servia, como se parecesse dizer: “ Só me faltava essa, uma mulher que entende de vinho.”
O mau serviço de vinhos não é novidade em lugar nenhum do mundo, eu mesma já treinei equipes de garçons em restaurantes famosos e convivi de perto com a “surpresa” desses homens ao perceber que uma mulher não entendia somente de refrigerante light!
Quem acha que mulher não entende de vinho, além de preconceituoso e desinformado, demonstra uma imensa ignorância sobre a história do vinho. Com certeza nunca ouviu falar das grandes damas de Champagne, como Louise Pommery, madame Lilly Bollinger e a viuva Clicquot (esta muitas vezes mais conhecida como a velhinha de touca na tampinha do champagne que ostenta seu nome.) Alias falando diretamente sobre a víuva Clicquot, esses mesmo desinformados devem ignorar também o fato de que foi ela, a velhinha da touca, que descobriu o método de eliminar as borras de dentro do champagne, o método remouage.
Esses seres guturais que ignoram a sapiência de uma mulher no vinho, também não devem saber nada sobre a maravilhosa Madame Pompadour que disse que: “O champagne é a única bebida que deixa as mulheres ainda mais bonitas”. Ou de Maria Antonieta, cujos seios serviram de molde para taças nas quais eram servidas o borbulhante líquido.
Sem falar na grande avaliadora de vinhos Jancis Robinson, a minha querida professora Karina Cooper ou a escritora Karen MacNeil responsável por uma das mais completas obras literárias de vinho do mundo e escritoras de vários livros que são reverenciados pelos enófilos; além de outras tantas enólogas que fazem vinhos maravilhosos que certamente muitos homens tomam de joelhos, caso de Laura Catena que elabora os famosos vinhos de Catena e Luca; Suzana Balboque produz sensacionais Malbecs; Maria Luz Marin da premiadisima Casa Marin, no chile; Felipa Pato que tem encantado os paladares do mundo com seus vinhos portugueses com toques novo-mundistas; , Lalou Bize-Leroy denominada a rainha da Borgonha,, com vinhos que iniciam na casa dos U$$ 500; além é claro, das já citadas damas de champagne, entre muitas outras enólogas que estão cada vez mais encantando os paladares do mundo com vinhos cheios de sutileza, elegância e mistério!
O sucesso e o crescimento da participação das mulheres no mundo do vinho se deve sobretudo a uma maior sensibilidade, tanto na parte sensorial, pois sentimos aromas e sabores com mais facilidade, quanto na parte intelectual, pois as mulheres acabam se dedicando mais a pequenos detalhes, lendo mais e ouvindo mais, e com isso a busca por informações acaba não cessando com a simples conclusão de um curso. A sede de saber das mulheres é naturalmente mais forte que a dos homens, e alia-se a isso ainda o fato de a mulher ser mais humilde e querer aprender mais.
Não estou querendo fazer apologia ao feminismo, longe de mim! Mas experimente em um restaurante comparar o atendimento de um sommelier e de uma sommelière, depois vocês me contam do que gostaram mais!

Por Luciana Freire

BEBENDO ESTRELAS.....

Venham amigos, venham ver, estou bebendo estrelas! Isso foi o que presumidamente o Monge beneditino Dom Pierre Perignon falou ao beber seu primeiro gole de champagne... Presumidamente, pois segundo a regra os monges beneditinos não podiam beber nada de álcool... (ih... melhor abafar o caso...) Dom Pérignon foi um monge do Mosteiro de Hautvillers, que aperfeiçou o denominado método champenoise, que foi inspirado em um antigo método de elaboração de vinhos borbulhantes em Limoux, sul da França.
O método champenoise é uma das mais nobres maneiras de se elaborar um vinho espumante e se baseia principalmente no fato de forçar uma segunda fermentação de um vinho-base dentro da própria garrafa.
Como se faz isso: Primeiro elabora-se um vinho base, pode ser com uvas tintas ou brancas. O mosto tem que ser proveniente de uvas não muito maduras, e o vinho-base depois de pronto não pode ter mais que 11º de alcool. Depois os vinhos podem ou não ser misturados, são colocados dentro de uma garrafa onde recebem a adição de liqueur de tirage (açucar de cana e leveduras) que vão produzir a segunda fermentação, criando dentro da garrafa um vinho com gás carbonico e mais alcool. O processo de tomada de espuma do método se dá pelo simples fato de que as leveduras adicionadas no vinho base se alimentam do açucar que também foi adicionado. O resultado disso é que essas mesmas leveduras se alimentam do açucar, tranformando-o em alcool e excretando gás carbônico, o gás sem poder sair (já que o ambiente é uma garrafa devidamente tampada) se dissolve no liquido ao seu redor criando assim um “vinho espumante natural”. Essa segunda fermentação dura em média 03 meses, depois disso as leveduras morrem pois não toleram níveis altos de alcool, porem algumas garrafas podem permanecer nas adegas por mais de anos, em contato com as leveduras mortas num processo que aumenta seu sabor e complexidade, conhedido como processo de autólise.
Depois do processo de autólise vamos para um processo chamado remuage, que consiste em forçar as leveduras mortas a se concentrarem no gargalo da garrafa a fim de serem eliminadas. Esse método dura cerca de 02 meses onde a garrada é girada diariamente em 1/8 de volta ao dia. Durante essa fase as garrafas são colocadas em cavaletes, chamados pupitres. Inicialmente as garrafas são colocadas na horizontal, e aos poucos vão sendo inclinadas até chegarem a posição vertical, onde todas as leveduras mortas estarão concentradas no gargalo da garrafa. Inicia-se então o processo de degorgement, onde os gargalos são congelados e as leveduras são retiradas deixando o vinho limpido e cristalino. Completa-se então a garrafa com o liqueur d’expedition, que conforme a quantidade determina se o espumante será nature, brut, demi-sec ou doux. Os espumantes elaborados pelo método champenoise são a regra na região de Reims e Epernay na França, e constituem a elite dos espumantes no resto do mundo. São chamados Sekt na Alemanha, Cava na Espanha e no resto do mundo podem ser chamados simplesmente espumantes. Champagne somente os oriundos da nobre região francesa (Reims e Epernay)
Um outro método usado na elaboração de espumantes é o Metodo Chamat. Aqui também temos a criação de um vinho base, porém, a adição do liqueur de tirage se dá em tanques de aço-inox, chamados auto-claves. A segunda fermentação pode durar de 30 a 60 dias. Depois o vinho é decantado, filtrado, adicionado de liqueur d’expedition e finalmente engarrafado e arrolhado. Os espumantes elaborados por esse método são mais ligeiros, menos complexos e custam muito menos que os elaborados pelo método champenoise.São espumantes para dia a dia, excelentes curingas e muito refrescantes. Exemplos clássicos são os Proseccos e grande maioria dos espumantes da América do Sul.
Um terceiro método de elaboração de espumantes é o Metodo Asti, desenvolvida em uma pequena sub-região da Itália. Consiste em elaborar espumantes por meio de uma única fermentação desenvolvida dentro de autoclaves. Geralmente esses vinhos são elaborados com a uva Moscatel, são naturalmente doces e tem baixa graduação alcoolica (menos de 8ºGL). O processo se dá em deixar que o vinho sofra fermentação em autoclaves, gerando o gás carbônico que se dissolverá no liquido, e ao atingir a graduação de 7º a 8ºGL o auto clave é abruptamente resfriado, matando literalmente as leveduras de frio. Com o “assassinato” das leveduras as mesmas deixam de transformar açúcar em alcool, deixando ainda uma grande parte de açucar residual no vinho, criando assim um espumante naturalmente doce. Os espumantes Moscatel, ou Asti são a companhia perfeita para sobremesas, frutas e bolos em geral.
Na proxima quinzena falaremos um pouco mais do serviço, degustação e da enogastronomia dos vinhos espumantes.

Por Luciana Freire

VERÃO: A HORA E A VEZ DOS ESPUMANTES

Por: Luciana Freire – sommelière (ABS-SP)



Final de tarde, calor escaldante, céu azul, nenhuma brisa no ar.... você suando em bicas, o que vem a sua cabeça ao pensar numa bebida refrescante? Cerveja? Saia do lugar comum! Calor é a estação ideal para abrir uma garrafa de um espumante bem gelado! Opções não faltam, principalmente opções nacionais!
O Brasil produz hoje o melhor espumante do mundo, logicamente depois da França, que é e continuará ser um exemplo a ser seguido e invejado no que diz respeito aos seus maravilhosos e inigualáveis champagnes!
Mas o que é champagne? Qual a diferença de champagne e espumante?
CHAMPAGNE: Só pode ser designado champagne o vinho feito na região homônima na França! Champagne sem duvida é a bebida mais invejada e imitada do mundo. Todos os paises tentam produzir seu “champagne”. Há controvérsias sobre a verdadeira história do nascimento do champagne, fala-se a boca pequena que o champanhe na verdade não nasceu na região de Champagne, mais sim em Limoux, região sudoeste da França, próximo a fronteira com a Espanha. Mas vamos deixar a historia para outra oportunidade e vamos decifrar qual a diferença entre o champagne e os outros espumantes.
O champagne (estamos falando do verdadeiro Champagne) é elaborado normalmente a partir de 03 vinhos de uvas diferentes: Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier. Estes vinhos são misturados, no que chamamos e “assemblage” , são depois engarrafados e acrescidos de leveduras especiais para que novamente fermentem, ocasionando assim o nascimento de um novo vinho, o borbulhante e sedutor champagne. Essa re-fermentação se dará dentro da própria garrafa, cercada de minúcias e cuidados especiais, tal qual uma rara obra de arte. A este método, totalmente artesanal, damos o nome de método Champenoise, ou tradicionalle. Este tipo de fermentação é o mais antigo, clássico e delicado de todos. Não podemos jamais discutir que o método champenoise é uma criação francesa, mesmo que talvez não tenha sido criado na região de Champagne!
Há vinhos elaborados pelo método champenoise fora da França. Temos a Cava, na Espanha; e vários outros espumantes elaborados por esse clássico e artesanal método, na Itália, Portugal, Austrália, Brasil, e quase todas as regiões vinícolas do mundo!
Fora da região francesa de Champagne, qualquer outro vinho borbulhante deve, por lei, ser chamado de “espumante”.
O outro método de elaboração de vinhos espumantes vem a ser o Charmat. Este é um método mais moderno e conseqüentemente mais barato que o champenoise. Consiste simplesmente em colocar o “assemblage” acrescidos das leveduras especiais em um grande tanque de aço inox denominado autoclave. A re-fermentação (ou tomada de espuma) se dá, portanto nesse grande recipiente lacrado, denominado autoclave, e depois de um curto espaço de tempo denominado “autólise”, ou seja, o contato do liquido, já refermentado com as leveduras mortas, o vinho é decantado e engarrafado. Este é um método mais “comercial” e barato de se fazer um espumante.
Normalmente os espumantes elaborados pelo método charmat são mais leves, mais refrescantes, mais “descompromissados”. São espumantes para o dia-a-dia, para toda hora!
Os espumantes elaborados pelo método champenoise são mais complexos, tem mais “corpo”, são mais austeros e refinados, e conseqüentemente são mais caros.
Qual é o melhor? Depende da ocasião!
Para uma ocasião especial um espumante pelo método champenoise ou um champagne são as melhores pedidas. Já para o dia a dia, para simplesmente brindar a vida ou refrescar um dia de calor a melhor escolha é o espumante elaborado pelo método charmart.
Boas opções, de ambos os métodos não faltam:
Pelo método Champenoise: BRASIL: Cave Geisse Nature; Marson Brut, Miolo Brut e Don Laurindo Brut. ARGENTINA: Gran Leblon Torrontés. PORTUGAL: Bairrada Brut Quinta do Valdoeiro. ESPANHA: Cava Don Roman e Freixenet . FRANÇA: Moet Chandon , Piper Heidsick, Mumm Cordon Rouge, Blanquete de Limoux e Drapier.
Pelo Método Charmat: BRASIL: Valdemiz Brut, Chandon Brut, Chandon Excellense, Valdemiz moscatel , Terranova Moscatel. CHILE: Valdivieso Brut. ARGENTINA: Mumm Brut. ITÁLIA: Prosecco Ca de Médici, Prosecco Lorenzo Sormani, e Prosecco Casal Del Ronco. Agora é só escolher a sua opção, abrir sua garrafa e curtir o melhor do verão!

LAZO TPC - UMA EVOLUÇÃO!

Não poderia deixar de postar o release de Álvaro Cézar Galvão sobre o uso da Lazo TPC no controle de pragas no vinhedo. Isso é uma grande evolução na industria nacional e um verdadeiro salto de qualidade no produto final, o vinho!



Uma tecnologia inovadora, que promete eliminar ou reduzir significativamente o uso de agrotóxicos e pesticidas, está sendo usada por 42 produtores (sendo 22 vinícolas) de uva no Brasil. A tecnologia TPC (Thermal Pest Control), ou seja, controle térmico de doenças e pragas, é um processo de imunização de culturas agrícolas à base do ar quente, que está sendo aplicada na atual safra em mais de 1.000 hectares por 50 máquinas – 19 no Rio Grande do Sul, seis em Santa Catarina e 25 em Petrolina, no Vale do São Francisco. “Estamos diante da varinha de condão do setor vitivinícola, que pode utilizar esta ferramenta revolucionária para estar na vanguarda da demanda mundial por produtos orgânicos”, diz o gerente de Promoção e Marketing do Ibravin (Instituto Brasileiro do Vinho), Diego Bertolini. Segundo o gerente-executivo da Lazo TPC no Brasil, Diego Arpini Valerio, na próxima safra, pelo menos o dobro de máquinas serão utilizadas pelos produtores de uva e vinho no Brasil. “Acreditamos que no mínimo teremos 100 máquinas Lazo TPC em operação no Brasil na próxima safra, mas este número pode ser bem maior”, informa.

Descoberta no Chile por Florêncio Lazo, a tecnologia foi testada pelo enólogo Mário Geisse na sua vinícola, a Geisse, em Pinto Bandeira, em 2008. No ano seguinte, 2009, Mário Geisse passou para a tecnologia para a Dunamis, Vinhos e Vinhedos, onde é consultor, e para Lidio Carraro, que fornece uvas para a sua vinícola. “Já no primeiro ano de uso, em 2008, obtivemos uma safra especialmente boa, com uvas Chardonnay e Pinot Noir sem qualquer resíduo de agrotóxico e de qualidade superior”, conta o precursor da tecnologia no Brasil.
Entretanto, conforme ele, o resultado da safra de 2009 foi mais surpreendente. “Além de eliminarmos o uso de pesticidas e agrotóxicos, a análise das uvas encontrou a presença do dobro de resveratrol, uma substância que combate o envelhecimento das células, em comparação com as outras uvas tratadas com agrotóxicos”, comenta o diretor comercial da vinícola, Daniel Geisse, também diretor da Lazo TPC Brasil, que forneceu a tecnologia aos 50 viticultores brasileiros nesta safra.

Lançamentos


Dois vinhos elaborados com uvas tratadas com esta nova tecnologia já estão disponíveis no mercado. O vinho branco Dunamis Ser, lançado no final de novembro, é o primeiro rótulo branco do Brasil a ir ao mercado com a aplicação da TPC. Entre os tintos, o primeiro vinho com esta tecnologia lançado é o Dádivas Pinot Noir da Lidio Carraro, safra 2010. Os espumantes da vinícola Geisse, da safra 2008, chegam em meados deste ano ao mercado.
“As análises feitas com nossas uvas não detectaram resíduos de agroquímicos, com exceção daqueles permitidos nas culturas orgânicas”, destaca o enólogo uruguaio Javier Gonzalez Michelena, da Dunamis. “A safra de 2010, que teve sérios problemas climáticos, foi a nossa melhor safra graças a esta nova tecnologia”, destaca a enóloga Monica Rossetti, coordenadora técnica da Lidio Carraro. O enólogo Juliano Carraro, que também é diretor comercial da vinícola, observa que percebeu uma série de vantagens qualitativas na utilização desta tecnologia, tais como sanidade e maior consistência das uvas. “Isso nos permitiu uma maior flexibilidade em aguardar o momento ideal para a colheita em sua maturação plena”, destaca.
Diego Arpini Valerio lembra que um estudo da Universidade de Cornell, nos Estados Unidos, concluiu que a máquina de ar quente reduz em 40% a emissão de dióxido de carbono em comparação com o uso de defensivos. Monica Rossetti observa que a tecnologia traz uma novidade no sistema de gestão vitícola para o tratamento fitossanitário das videiras. O objetivo é reduzir o impacto ambiental, substituindo a aplicação de fungicidas sistêmicos (intervenção química) pela aplicação de um jato de ar quente (intervenção física).
Na produção vitícola, o Brasil é o primeiro país a usar esta tecnologia. O sistema ainda pode ser aplicado para o cultivo de tomate, café, pêssego, kiwi, maça, melão, abacaxi, laranja, morango, entre outras. As máquinas TPC estão em operação no Chile, Nova Zelândia, Estados Unidos, África do Sul, Argentina, México e outros países europeus.


Operação


O funcionamento da tecnologia é simples e fácil de manusear. Uma máquina rebocada por um trator lança um ar quente (de 120ºC a 150ºC e 120Km/h) nas plantas, utilizando um sistema de combustão de gás liquefeito de petróleo (GLP). “O jato de ar quente elimina fungos, bactérias e insetos”, comenta o diretor-presidente da Dumanis, José Antônio Peterle. A nova tecnologia ainda possui benefícios extras, como para a saúde dos trabalhadores, a diminuição do uso de água e de pesticidas na natureza, contribuindo para a preservação do lençol freático, e uma queda nos custos de produção.


Descoberta


A tecnologia TPC surgiu de uma experiência doméstica. Em 1999, o agricultor chileno Florencio Lazo testava equipamentos capazes de inibir as geadas que prejudicavam a produtividade de suas lavouras no Chile. Entretanto, ao fazer as aplicações, por alguns segundos, de um jato de ar em alta temperatura, ele percebeu que as plantas não tinham qualquer dano, ao contrário, tornavam-se mais resistentes. Assim nasceu a TPC.


Vejam as vinícolas e/ou produtores que estão usando a nova tecnologia em seus vinhedos na safra de 2011:

RS – região da Serra Gaúcha :

Bento Gonçalves – Vinícola Geisse / Vinícola Miolo / Vinícola Don Giovanni

Farroupilha – Vinícola Perini

Alto Feliz – Vinícola Don Guerino

Vacaria – Rasip (Miolo WG)



RS – região da Campanha :

Encruzilhada do Sul - Vinhedos da Quinta (antiga Angheben) / Cooperativa Aliança / Vinícola Lidio Carraro / Vinícola Chandon

Candiota – Vinícola Fortaleza do Seival (Miolo WG)

Dom Pedrito – Dunamis / Guatambu Vinhos Finos

Pinheiro Machado – Hermann & Hermann



RS – região da Fronteira:

Santana do Livramento – Vinícola Almadén (Miolo WG)



SC – região da Serra Catarinense (São Joaquim):

Vinícola Quinta da Neve / Vinícola Suzin / Vinícola Santo Emilio / Vinícola Pericó / Villaggio Bassetti



SC – região Central de Tangará, Videira e Pinheiro Preto

Villaggio Grando



PE/BA – região Vale do São Francisco (Petrolina, Juazeiro, Casa Nova, Vermelhos)

Vinícola Ouro Verde ( Miolo WG) e mais 20 produtores de uvas de mesa

Mais informações em

http://www.lazotpcdobrasil.com/

Crédito da foto: Orestes de Andrade Jr

QUEIJOS E VINHOS TINTOS

Os queijos e os vinhos estão entre as mais apetitosas e gastronômicas especialidades
produzidas pelo homem. Ambos encontram- se no mercado com os tipos os mais variados,
podendo-se classificá-los em função de suas características. Assim, de forma simplificada,quanto à dureza da pasta há queijos de pasta mole, semiduro ou duro; com relação aos aromas e sabores, podem ser suaves,médios ou fortes; cremosos ou ácidos.
Os vinhos, por sua vez, podem ser brancos ou tintos; secos, meio-doces ou doces; licorosos ou fortificados; jovens ou de guarda; delgados ou encorpados; tranqüilos ou espumantes.
Sendo especialidades, há harmonizações entre eles que são mais recomendadas que
outras, ainda que o gosto de cada um deva prevalecer. Assim, em geral, os queijos cremosos harmonizam melhor com espumantes e vinhos brancos; os ácidos, com tintos
frutados e de acidez não muito elevada; os de pasta dura, com tintos encorpados; os
azuis, com licorosos ou fortificados. Tem-se o privilégio de harmonizar esses produtos em recepções e durante as refeições, ou, segundo alguns, a qualquer momento. A harmonização entre diferentes tipos de queijos e de vinhos é um excelente exercício para o aprendizado dessa maravilhosa e prazerosa atividade, que faz parte da arte de bem viver.
Este conhecimento adquirido permitiu constatar que o vinho tinto muda de sabor
quando acompanhado com queijos. Sabe-se que as harmonizações podem ser ativas
ou passivas, dividindo-se estas últimas em positivas e negativas. As positivas são classificadas como sendo de atenuação unilateral ou recíproca, de exaltação, de similitude e de continuidade. Essas percepções são conhecidas e, de uma certa forma, descritas.
Entretanto, no caso de queijos e de vinhos tintos, elas não tinham sido até então objeto de avaliação através da análise sensorial. E isto foi feito na Universidade da Califórnia,em Davis, e apresentado durante o 56º Encontro Anual da Sociedade Americana de Enologia e Viticultura, realizado em junho passado, em Seattle, WA, por B. Madrigal- Galan e H. Heymann. O trabalho delas consistiu em avaliar o efeito de diferentes tipos de queijo nas características sensoriais de vinhos tintos. Os vinhos avaliados foram os varietais Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir e Syrah, todos eles secos. Os queijos testados foram Mozzarella e Telame (pasta amole), New York Cheddar e Vermont Cheddar (pasta média a dura), Emmental e Gruyère (pasta dura) e Roquefort e Gorgonzola (queijos azuis). Os vinhos foram avaliados antes e depois de
colocar os queijos na boca e mastigá-los. A análise sensorial foi realizada por 11 degustadores treinados, utilizando a análise quantitativa descritiva.
Os resultados mostram que houve efeito significativo do queijo nas características sensoriais do vinho tinto. Desta forma, descritores como adstringência, pimentão verde e carvalho diminuíram consideravelmente nos vinhos após os degustadores terem mastigado os queijos. Por outro lado, os queijos tipo Cheddar propiciaram aumento do caráter manteiga e os queijos azuis - Roquefort e Gorgonzola - causaram aumento do amargor dos vinhos. Constatou-se, também, que esses efeitos foram observados independentemente do tipo de vinho varietal testado.
Compreende-se que, se por um lado, vinhos e queijos podem harmonizar bem e propiciar
momentos agradáveis, por outro, durante uma análise sensorial de vinhos, os queijos
não devem ser utilizados, pois interferem de forma significativa em seus descritores
sensoriais.
Alberto Miele
Dr. em Viticultura-Enologia,
Embrapa Uva e Vinho
Bento Gonçalves, RS